Nekoliko je minuta prije trinaest sati i starim dijelom Donostije žurimo u smjeru ribarnice, točnije do uličice Pescaderia gdje se na broju 11 smjestio bar Nestor. Žurba, dakako, nije slučajna, jer želimo kušati tortillu de patatas, poznati španjolski omlet od krumpira koji ni u jednome lokalu u zemlji nije potpuno isti. Ovaj u Donostiji ima sufiks vasca, što na baskijskome znači - baskijski. Naime, tortilla u Nestoru je daleko najbolja u gradu, hrustava izvana i nevjerojatno kremaste strukture iznutra, a okus joj je pun i slastan. No to što se tu i obična tortilla drži sasvim prirodnim povodom za žurbu i raspravu o savršenstvu samo pokazuje da se u slučaju San Sebastiána radi o europskoj gastronomskoj prijestolnici, gradu s najviše Michelinovih zvjezdica po glavi stanovnika, ali i kulinarskoj meki gdje čvrstu bazu idealno građene piramide gradskih restorana sačinjavaju demokratični pintxos barovi i zalogajnice u kojima se odlično jede za malo novca, sredinu elegantni restorani s kreativno interpretiranim favoritima lokalne kuhinje i umjerenim cijenama te vrh u koji su se smjestili gastro-hramovi svjetskoga glasa. Dovoljno je reći da se u malenome San Sebastiánu nalaze tri od ukupno sedam španjolskih restorana ocijenjenih s maksimalne tri Michelinove zvjezdice, od čega su dva stalni članovi top 10 društva liste The World’s 50 Best Restaurants, pa da sve bude jasno.

Jedan od razloga zbog kojih je hrana, a posebno riba, itekako važna u San Sebastiánu jest i taj što je more koje ga okružuje prepuno iznimno kvalitetne ribe, rakova i školjki, što se lako može provjeriti na dvije velike gradske tržnice, a posebno na La Bretxi čija ribarnica izgleda poput draguljarnice, gdje su na podlozi od mrvljenog leda pomno složeni impozantni primjerci iz morskih dubina, sve zbog neprestanog natjecanja štandova u atraktivnosti ponude. Posebno mjesto tu ima merluza ili veliki atlantski oslić, omiljena riba u San Sebastiánu, ponajviše zbog delikatna mesa primjerena najrazličitijim načinima spravljanja i kombinacijama (posebno se cijeni kokotxa, njegova podobrazina spremljena na žaru). Jedan od favorita je, naravno, i bakalar, ali on ipak, reći će domaćini, više pripada jelovnicima Bilbaa.

Osim duge ribarske tradicije (ne zaboravimo da su Baskijci oko Grenlanda lovili bakalar znatno prije Kolumbova doba i ‘izmislili’ njegovo usoljavanje, tehniku koju nisu poznavali Vikinzi), valja napomenuti da raskošno zelena Baskija nudi i obilje vrlo plodne zemlje te široke osunčane doline gdje cvate uzgoj voća i povrća, kao i planinske krajeve kao stvorene za uzgoj ovaca. Stoga s brojnih malih farmi na sansebastijanske tržnice svakodnevno stiže i iznimno kvalitetno voće, povrće i meso.

No daleko od toga da je hrana jedina atrakcija San Sebastiána. Ta atraktivna turistička destinacija ljeti je popularna radi kupanja i sunčanja na tri velike gradske pješčane plaže, a tijekom cijele godine poznata je i kao raj za jahanje na valovima. Osim toga, grad obiluje mnoštvom atraktivnih festivala od kojih je filmski jedan od najcjenjenijih u Europi, a bogat je i vrlo zanimljivim muzejima te urešen fascinantnom arhitekturom. Ne čudi onda da će San Sebastián 2016. ponijeti i titulu Europskog grada kulture.

Svo to kulturno bogatstvo, naravno, ne dolazi niotkud, već je plod povoljnoga geografskog smještaja i zanimljive povijesti grada. Naime, smješten na najsjevernijoj točki Baskije, u dnu Biskajskoga zaljeva, San Sebastiánu je položaj podario vrlo blagu klimu tijekom cijele godine. Grad se razvio uz idilično oblikovan zaljev La Concha čije krajeve štite brdašca Monte Igueldo s jedne i Monte Urgull s druge strane, dok između njih, u sredini zaljeva, leži otok Santa Clara, sklop što zatvara nevjerojatno lijepu cjelinu koja namjernika očara na prvi pogled.

Prirodna ljepota i strateški položaj San Sebastiána bili su uzrokom brojnih krvavih bitaka i paljevina grada tijekom mračnoga srednjeg vijeka, da bi napokon u 19. stoljeću grad dočekao sretnija vremena. Ona su nagoviještena zanimljivom pričom vezanom uz španjolsku kraljicu Isabelu ii. Naime, povijesni podaci govore kako je jadnica patila od neugodne kožne bolesti, zbog čega su joj dvorski liječnici preporučili ljekovite morske kupke. Sreća je htjela da je Isabel 1845. odabrala baš sansebastijanske plaže, kao i to da je terapija dala učinka.Kraljica je sa svojim dvorjanima u San Sebastiánu ljeti redovito boravila po nekoliko mjeseci, što je privuklo i brojne pripadnike aristokracije. Grad je odjednom postao monden te počeo privlačiti dobrostojeće ljude iz čitave zapadne Europe, što je pak potaknulo urbanistički razvoj i uzrokovalo populacijsku eksploziju početkom 20. stoljeća.

Istovremeno, nošen elegantnim novim građevinama s potpisom slavnih španjolskih i francuskih arhitekata, San Sebastián je ušao u razdoblje nazvano belle époque te postao kozmopolitska turistička destinacija i zabavište za pripadnike viših europskih klasa, čemu nije odmogla ni činjenica da je i kraljica Maria Cristina (danas njeno ime nosi najluksuzniji gradski hotel) ljeti stolovala u San Sebastiánu. U središtu grada nicali su novi otmjeni hoteli, kasina i kazališta, koji su za trajanja Prvog svjetskog rata poslužili i kao dom i razbibriga mnogih europskih imućnika. Takvo kozmopolitsko ozračje zadržalo se do današnjih dana, a od sredine 20. stoljeća nadalje grad je, zahvaljujući projektima što su prirodno i povijesno naslijeđe vješto spajali s modernitetom, potpuno realizirao svoj ekonomski, kulturni i turistički potencijal.

Kako i priliči luksuznom ljetovalištu, čiji se šarm s punim pravom može mjeriti s onim Cannesa i Nice, život San Sebastiána dobrim je dijelom orijentiran prema plažama u samom središtu grada. Najveća i najpopularnija od njih, La Concha, dominira središtem grada i ujedno predstavlja atraktivno šetalište obrubljeno niskom lijepih primjera belle époque graditeljstva, s kojega se pruža savršen pogled na stari grad, ribarsku lučicu i čitav zaljev. U njenu nastavku, sve do pod brdo Igueldo na čiji panoramski vidikovac vozi stoljetna uspinjača, pruža se kraća, ali zaštićenija plaža Ondarreta, omiljeno gradsko kupalište, gdje je ljeti uvijek najveća gužva. Ujedno, njezin krajnji rub zapravo je konac duge sansebastijanske uzmorske šetnice na kome se nalazi čuveno djelo baskijskog skulptora Eduarda Chillide pod imenom El Peine del Viento, odnosno Češalj vjetra, koje je postalo jednim od simbola San Sebastiána. Na suprotnome kraju pak, gdje ta šetnica započinje, uz rub četvrti Zona Gros, smjestila se La Zurriola gdje je zbog velikih valova glavni sport daskanje, mada uvijek ima i mlađe publike koja se tu sunča i zabavlja. S jedne strane Zurriole nalazi se Kursaal čuvenog španjolskog arhitekta Rafaela Monea. Zgrada je nagrađena nagradom Mies van der Rohe kao najbolja europska kuća 1996. godine.

Kod Kursaala pridružili smo se brojnim šetačima i joggerima (oboje omiljena aktivnost lokalaca) na šetnici El paseo Nuevo, koja nas je oko brda Urgull dovela do pitoreskne lučice uz zapadni rub staroga grada gdje smo usput svratili u jednu od najposjećenijih atrakcija u gradu - sansebastijanski Akvarij, najstariji u Španjolskoj i nedavno temeljito restauriran. Uz vrlo poučni muzejski dio koji govori o tradiciji baskijskoga ribarstva (osobito zanimljiva povijest kitolova), uvjerili smo se da fantastični stakleni tunel, gdje oko posjetitelja plivaju najrazličitije vrste riba, ne oduševljava samo djecu, već i odrasle. Nakon toga nije nam bilo druge negoli produžiti do La Conche i na terasi popularnog lokala La Perla, uz pogled na kasnoposlijepodnevne kupače, uživati u gin-tonic koktelu, inače ‘službenom neslužbenom’ piću San Sebastiána, koje tu spravljaju perfekcionistički, i to svaki lokal na svoj način.

I navečer smo, dakako, slijedili primjer domaćina i pridružili im se u tradicionalnom večernjem pohodu na druženje u pintxos barovima. Njih u San Sebastiánu ima najviše po glavi stanovnika na svijetu, što će vam ponosni Baski rado više puta spomenuti. I to s punim pravom, jer su ti barovi doista nešto posebno i samo naoko slični uobičajenim španjolskim inačicama. Naziv su, naravno, dobili prema pintxosima, malim zalogajima koji se u njima služe, a koji su u Baskiji obično nabodenima na čačkalicu (otud im i ime, jer pintxo na baskijskome znači bodlja). Iako su pintxosi, kao i tapasi, izloženi na dugim tezgama barova (la barra), baskijski, a posebno sansebastijanski, znatno su raznovrsniji, kreativniji i maštovitiji, što ih iz područja krišaka kruha s nadjevom često prebacuje na ono minijaturnih gastro-kreacija neobičnih kombinacija i struktura, toplih ili hladnih, često posluženih na posebnim tanjurićima, u čašama, pa čak i epruvetama, a ponekad s nekoliko vrsta umaka i sličnim ekstravagancijama, dakle vrlo kompleksna jela u minijaturnom izdanju.

Pintxos barovi rasprostranjeni su širom grada, no njihova se najveća koncentracija ipak nalazi u starome dijelu grada (Parte Vieja), mreži uskih pješačkih uličica koje su jednako atraktivan poligon kako turistima, tako i lokalcima. Najviše ih je nedaleko čarobno lijepe bazilike Nuestra Señora del Coro u Ulici 31 de Agosto, gdje se, zbog velike konkurencije i tradicionalnog baskijskog kompetitivnog duha, pintxos barovi međusobno nadmeću ponudom, atraktivnošću i originalnošću svojih kreacija.

‘Važno je stalno imati nove autorske pintxose, ali se stalno vraćati i klasicima, jer to od vas očekuje stalna klijentela. Uz odvažnije kreacije uvijek moramo u ponudi imati pintxose kao što su pimiento relleno de brandada de bacalao (paprike punjene kremastim bakalarom na bijelo), morcilla con pimiento del piquillo (krvavica s papričicom piquillo) i foie frio con cebolla caramelizada (gusja jetra s karameliziranim lukom)’, objašnjavaju nam kuhari Marc Clua i Iñaki Gulin iz bara Borda-Berri koji nerijetko jela posvećuju i stalnim gostima (kroketi Amon i Idizabalov rižoto).

Ono što će namjernik ipak naći svugdje jest Gilda koja se može držati proto-pintxom - filet slanog inćuna naboden na ražnjić i omotan oko četiri zelene čili papričice i nekoliko maslina. Taj popularni pintxo, kojim mnogi često započinju nepreglednu seriju, nazvan je prema fatalnome liku zavodnice koju u istoimenome filmu iz 1946. glumi Rita Hayworth.

Od Gilde pintxosi idu u najrazličitijim mogućim smjerovima. Tako se, recimo, bar Martinez bavi kategorijom pintxos frios ili prženim pintxosima, Ganbara se ponosi svojim zalogajima od rakova i hobotnice, dok La Cepa njeguje tradicionalni pintxo s različitim vrstama pršuta, kobasica, tripica, puževa... Na drugom pak kraju skale, suvremeni i avangardni pintxosi služe se u barovima A Fuego Negro (pileća pašteta s kukuruzom i pjenicom od juhe; račje meso s avokadom i slatkim korijenom...), zatim Zeruko (ukiseljeno svinjsko uho s ledenim umakom mole; skuša s ovčjim sirom, metvicom i višnjama...) i La Cuchara de San Telmo (odojak u umaku sa sezamom, gusja jetra u umaku od manga...). I tako u nedogled, od bara do bara, za vrijeme druženja s rođacima ili prijateljima, obično uz čašicu roséa (txikito) ili malo pivo (zurito), a najbolje uz svježe lokalno vino (txakoli), koje sjajno odgovara uz sve oblike pintxosa i koje se, da bi se zapjenilo, tradicionalno toči iz velike visine. Baski takav pohod, koji zna potrajati do ranih jutarnjih sati, nazivaju txikiteo.

Tu se mora naglasiti da pintxosi imaju vrlo jaku društvenu ulogu i da se drže kamenom temeljcem baskijske kulture i društva jer okupljaju ljude, često i više različitih generacija, kojima su izlasci i druženje uz jelo i piće stil života. Upravo stoga, čak i u takvim turističkim središtima kakav je San Sebastián, turisti vrlo teško mogu nadjačati lokalce. To, kao i činjenica što su stanovnici (udovoljimo domaćinu) Donostije, kad je u pitanju gastronomija svih razina, perfekcionisti navikli na visoku kvalitetu, garantira da u gradu nema ni prosječnih, a kamoli loših restorana, jednostavno zato što bi istoga časa propali.

O Baskiji, Baskijcima i njihovu načinu života najbolje će nas poučiti Museo de San Telmo, otvoren davne 1902. i danas preuređen u iznimno zanimljiv suvremeni muzej koji, osim bogate galerije slika, sadržava multidisciplinarni pregled svih aspekata baskijskoga društva i kulture - od povijesti, nacionalne pripadnosti i evolucije društva pa do kulture jela i pića, baskijskih sportova... I ne primijetivši smo u muzeju proveli nekoliko sati.

Originalna zgrada San Telma zapravo je dominikanski samostan iz 16. stoljeća, jedinstven primjer arhitekture oblasti Gipuzkoa čije je San Sebastián glavni grad, svojevrsne fuzije gotičkog i renesansnog stila. Suvremeni aneks muzeja, između urbane jezgre i brda Urgull, koji su projektirali arhitekti Nieto & Sobejano, ima jedinstvenu fasadu što se stapa s brdom i čiji perforirani dijelovi dopuštaju rast vegetacije, baš kao i na stijeni brda.

Za našega posjeta, tijekom održavanja drugog najstarijeg europskog jazz festivala Jazzaldia, ponoćni koncerti su održavani i u savršeno akustičnoj crkvi samostana, danas u sklopu Muzeja. Spomenuti festival, na kojem redovito nastupaju vodeća imena jazza i koji u grad koncem srpnja privuče ljubitelje te glazbe iz cijeloga svijeta, održava se na deset pozornica širom grada. Najveća od njih, ona na plaži Zurriola, gdje sviraju najveće zvijezde popularne glazbe (festival je otvoren crossover stilovima), na kasnonoćne koncerte privuče i do desetak tisuća slušatelja. Zanimljivo je spomenuti da je ove godine Jazzaldia po prvi put u svoj zvjezdani program uvrstila i jednog hrvatskog jazz glazbenika, pijanista i skladatelja Matiju Dedića koji je na svoja dva koncerta oduševio posjetitelje.

Uz već spomenuti čuveni San Sebastián International Film Festival (rujan) i gastro kongres Gastronomika (listopad), jedan od najutjecajnijih u svijetu, Jazzaldia predvodi impresivan niz priredaba koje grad ugošćuje svake godine, među kojima su još i Cook and Fashion Festival (neobičan spoj visoke mode i gastronomije), glazbeni Music Forthnight, kazališni festival dFeria te više specijaliziranih događanja poput Surfing Film Festivala (Surfilm), Fantasy and Horror Film Festivala i El Sol Latin American Advertising Festivala. Jedna od najživopisnijih priredaba je Rompeolas Festival (Svačiji festival) na kojem su glavne zvijezde sami građani, posjetitelji grada i prolaznici koji se okušavaju u domenama glazbe, kazališta, plesa i još koječega. Od namjernika se očekuje samo prepuštanje osjećajima.

Bez obzira na sve, svaki posjet San Sebastiánu mora uključiti i ručak ili večeru u barem jednom od vodeća četiri gradska restorana - Arzak, Martín Berasategui, Akelaŕe i Mugaritz. Svaki od njih ima i svoj laboratorij koji je izravan odraz povijesne gradske institucije koju tu nazivaju txoko ili sociedad gastronómica. Radi se o gastronomskim klubovima koje utemeljuju prijatelji iz određenog kvarta, a u kojima se kuha, eksperimentira, isprobavaju se nove kulinarske tehnike, odnosno gdje se jede, raspravlja o hrani i jednostavno - druži. Zahvaljujući njima i pionirima pokreta nove baskijske kuhinje (cucina nueva vasca), Juanu Mari Arzaku i Pedru Subijani, te njihovim nastavljačima - Martínu Berasateguiju, Eleni Arzak Espina i Andoniju Luisu Adurizu, u San Sebastiánu se danas mogu kušati najavangardnije gastronomske kreacije na svijetu. Nikako se ne radi o ekskluzivističkim mjestima, nego restoranima u koje redovito zalaze i lokalci prosječnih primanja.

Bilo kako bilo, San Sebastián će svakog posjetitelja zadiviti već na prvi pogled, a kad u svakom novom trenutku i iz bilo koje perspektive zaroni u njegov život, grad će ga, poput kakve čarolije, uspjeti iznenaditi i očarati, izmamiti osjećaje za koje se drži da su bit svake prave ljubavi. Ne kažu onda uzalud da je posjetiti San Sebastián isto što i zaljubiti se.